- 절하듯 맨손으로 정성스럽게 비비다

 

10분 이내로 차를 덖어낸 후 냉각을 마친 찻잎을 멍석에서 비비기 시작한다. 이를 유념이라고 하고 찻잎으로부터 침출이 용이하기 위함과 발효되지 않도록 색의 변색을 막기 위해서 진행한다.

 

유념을 할 때는 멍석 위에서 진행하는 것이 보통이지만, 현재는 오염을 방지하기 위해서 깨끗한 광목천을 멍석 위에 깔고 한다. 깨끗한 맨손으로 진행하며, 절하듯 앞뒤로 밀어주는 방법이 찻잎을 최대한 보호할 수 있는 방법이다.

 

다른 국가에서도 유념하는 순서가 있지만 주로 원을 그리듯 차를 비빈다. 이는 여린 잎을 사용하는 하동의 방식과는 맞지 않으며, 자칫하면 서로 잎들이 엉겨서 찢겨질 위험성이 있다.

 

조윤석 하동 덖음차보존회 회원은 “어린잎일수록 차의 조직이 약하기 때문에 처음에는 약하게 했다가 수분이 많이 나왔을 때 강도를 높이는 방식으로 진행해야 한다. 보통 양손에 한 움큼씩 들어갈 양으로 진행하며, 시간은 10분 정도를 가진다. 충분히 유념이 되지 않으면 차의 맛과 향의 조합이 깨지기 때문에 신중하게 해야 하는 순서”라고 말했다.

 

- 한국만이 가지는 순서, 건조

 

유념을 마친 차는 건조에 들어간다. 한국만이 가지는 독특한 순서다. 급격하게 수분을 빼는 다른 나라와 달리 다음 공정을 위해 수분을 보호하면서 향을 내기 위한 전 작업이다. 인공열이 아닌 자연의 바람으로 12시간 정도 건조에 들어간다.

 

정소암 하동 덖음차보존회 회원은 “건조가 잘 된 차는 구부렸을 때 부러지는 것이 아니라 활처럼 탄성이 생긴다. 습기가 많은 장소면 한지를 추가적으로 깔아서 진행한다”고 설명했다.

 

 

- 향을 더해내 마무리하다

 

건조를 마친 차는 최종적으로 향을 더해 마무리하는 작업에 들어간다. 중국에서는 ‘가향’이라고 부르며, 일본은 ‘시야기’라고 한다. 덖음차 제조의 꽃이라고 불리며, 숯불을 재로 덮어서 올라오는 대류열을 통해 차를 익히는 작업이다.

 

1시간에서 1시간 반 정도로 진행하며, 밥 짓는 구수한 향기가 나기 시작하면 얇게 펴서 열기가 빠져나가게 해 둔다. 하동 덖음차의 대중화를 이끈 김복순 할머니의 핵심 기술로 알려져 있으며, 다성 초의선사의 제다법과 거의 일치한다는 점에서 높게 평가받고 있다.

 

 

완성된 찻잎은 다시 한 번 채로 선별 과정을 거쳐서 포장 된다. 수많은 과정을 거친 찻잎은 뜨거운 물에 우려져 우리의 앞에 선다. 차한잔에 담긴 사람들의 노력과 정성은 갓 우려낸 차와 같이 뜨겁고 여운이 남는다.

 

현재는 기계로도 차를 많이 만들어 내고 있지만, 우리의 전통 방식인 수제 덖음차를 지켜나가는 하동 덖음차보존회의 끊임없는 노력이 빛나고 있다.

 

‘마지막화 : 하동 덖음차, 보존회로 미래를 열다’로 이어집니다.

 

취재팀 임영은

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